Blanquette de veau à l’ancienne

Préparation

1° Placez les morceaux de veau dans une grande casserole. Ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle, la carotte coupée, le céleri et le bouquet garni. Couvrez avec l’eau. Ajoutez quelques grains de poivre et du sel. Portez à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser mijoter doucement.

2° Écumez régulièrement la surface pour enlever les impuretés. Couvrez partiellement et laissez mijoter, jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Faites-les revenir dans un peu de beurre séparément jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez-les dans la casserole environ 30 minutes avant la fin de la cuisson pour qu’ils s’imprègnent des saveurs sans se défaire.

3° Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine pour confectionner un roux blanc, en remuant constamment pendant 2 à 3 minutes sans laisser brunir. Incorporez graduellement environ 500 ml du bouillon de cuisson chaud, en fouettant pour éviter les grumeaux. La sauce doit être lisse et onctueuse. Laissez cuire à feu doux pendant quelques minutes pour épaissir légèrement. Dans un bol, mélangez la crème fraîche et les jaunes d’œufs.

4° Versez progressivement une louche de sauce chaude dans le mélange crème-jaunes pour tempérer le tout, puis reversez le mélange dans la casserole en remuant constamment. Cela évite que les jaunes ne coagulent. Ajoutez un filet de jus de citron, et assaisonnez avec du sel et du poivre blanc. Chauffez doucement sans porter à ébullition, afin de ne pas faire coaguler la sauce.

5° Une fois la viande tendre, retirez-la délicatement de la casserole avec une écumoire et disposez-la dans un plat de service.
Filtrez le bouillon pour enlever les légumes, les herbes et les impuretés, puis incorporez-le petit à petit dans la sauce blanche pour ajuster la consistance et le goût selon vos préférences.Versez la sauce sur les morceaux de veau.

6° Servez la blanquette de veau à l’ancienne bien chaude, accompagnée de riz blanc, de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur pour absorber la sauce onctueuse.