Côtes de veau aux échalotes confites

Préparation

1° Épluchez les échalotes en laissant leur base intacte pour faciliter la tenue. Rincez-les et égouttez-les bien. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre avec l’huile d’olive à feu doux. Ajoutez les échalotes entières et laissez-les cuire lentement pendant environ 20 à 30 minutes.

2° Remuez de temps en temps pour éviter qu’elles n’attachent. Les échalotes doivent devenir tendres et légèrement caramélisées. Saupoudrez d’une cuillère à soupe de sucre pour aider à la caramélisation (optionnel), puis ajoutez le vinaigre balsamique ou le vin blanc. Laissez mijoter encore 5 minutes pour que les échalotes s’imprègnent bien de la saveur acidulée.

3° Une fois confites, retirez les échalotes de la poêle et réservez-les au chaud. Assaisonnez les côtes de veau de sel, poivre et ajoutez éventuellement du thym. Dans la même poêle, faites chauffer 10 g de beurre avec un peu d’huile d’olive à feu moyen-vif.

4° Déposez-y les côtes de veau et faites-les dorer environ 3 à 4 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée tout en gardant l’intérieur rosé et tendre. Une fois les côtes dorées, baissez le feu, ajoutez le bouillon de volaille et les échalotes confites réservées.

5° Déglacez la poêle en grattant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Laissez mijoter quelques minutes pour que les saveurs se mélangent et que la sauce épaississe légèrement. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre selon votre goût. Vous pouvez également ajouter un petit morceau de beurre froid à la fin pour lier la sauce et lui donner de la brillance.

6° Disposez les côtes de veau aux échalotes confites sur les assiettes, nappez-les généreusement de sauce aux échalotes confites et accompagnez-les de légumes de saison ou d’une purée onctueuse pour un repas complet.