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1° Faites cuire le riz basmati dans une casserole d’eau bouillante salée en suivant les instructions du paquet.
2° Égouttez et réservez. Lavez l’aubergine et coupez-la en dés. Émincez l’oignon et hachez l’ail.
3° Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez l’oignon et l’ail, puis faites revenir 2 minutes. Incorporez la pâte de curry ou le curry en poudre et mélangez jusqu’à ce que les épices libèrent leurs arômes.
4° Ajoutez les dés d’aubergine et faites-les revenir 5 minutes en remuant régulièrement. Incorporez les pois chiches et les tomates concassées. Salez, poivrez et laissez mijoter 10 minutes à feu moyen.
5° Versez le lait de coco dans la poêle et mélangez. Laissez cuire encore 5 minutes pour obtenir une sauce onctueuse.
6° Parsemez de coriandre fraîche avant de déguster le curry d'aubergines et pois chiches aux riz.
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