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Commencez par préparer le caramel au beurre salé :
Mettre 120g de sucre dans 4 cas d'eau au fond d'une casserole. Faîtes colorer. Une fois le sucre bruni ajouter la crème liquide et le beurre coupé en morceaux. Réservez.
Egouttez puis coupez les poires en petits dés. Réservez.
Emiettez les spéculoos. Réservez.
Préparez ensuite la mousse de mascarpone :
Séparez le blanc des jaunes.
Fouettez les jaunes avec 50g de sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Ajoutez le mascarpone et remuez énergiquement.
Séparément, battez les blancs en neige avec les 10g de sucre restant puis incorporez les à la préparation précédente à l'aide d'une spatule sans les casser.
Dressage:
Versez le caramel dans le fond de vos verrines. Puis repartissez y les poires coupées en dés. Recouvrir d'une épaisse couche de spéculoos puis de la mousse de mascarpone. Saupoudrez le tout de spéculoos ou de pistache émondées.
Régalez-vous !
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