Cuisses de lapin confites et crémeux de potiron

Préparation

• La veille, faire un lit de gros sel dans un plat creux, poser les cuisses de lapin, émietter dessus la feuille de laurier et le brin de thym. Recouvrir de gros sel. Laisser macérer 12 h au frais.
• Le lendemain, rincer rapidement les cuisses de lapin et les éponger. Les mettre dans une cocotte avec la graisse d’oie et porter à ébullition. Faire cuire à frémissement et laisser confire pendant 1 h 30.
• Pendant ce temps, préchauffer le four à th 6 (180°). Peler le potiron et le couper en gros cubes. Plier dans du papier d’aluminium et enfourner pour 40 min avec les échalotes non pelées.
• Sortir le potiron du four, le mettre dans une jatte et l’écraser à la fourchette.
• Assaisonner de sel, poivre et graines de cumin. Ajouter la crème et faire dessécher la purée à feu très doux dans une poêle antiadhésive avec le beurre.
• Egoutter les cuisses de lapin, les disposer au centre des assiettes et dresser autour des quenelles de crémeux de potiron. Ajoutez une échalote confite et servir aussitôt.