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• Ôter les arêtes des filets de rouget et saler le côté peau. Faire cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre pendant 90 secondes côté peau et 30 secondes côté chair. Réserver au chaud entre deux assiettes.
• Hacher finement les olives et la moitié d’un citron. Ajouter une pincée de piment, de l’huile d’olive, du poivre et du vinaigre. Bien mélanger.
• Au dernier moment, éplucher une ou deux oranges à vif, ôter les pépins, détailler en quartiers et parsemer de basilic ou de menthe ciselé.
• Poser les filets sur une assiete, napper de la préparation aux olives et décorer de zestes d’orange et des quartiers d’orange aux herbes parfumées.
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