Suprême de canette sauce aux baies de cassis

Préparation

• Hacher les échalotes, les faire suer à couvert, mouiller avec le vinaigre et réduire à sec. Ajouter le vin rouge, un peu de thym et une feuille de laurier ainsi que les trois quarts des baies de cassis. Laisser réduire de moitié.
• Ajouter le fond de canard et laisser cuire une dizaine de minutes. Enlever les baies de cassis en tamisant. Ajouter la crème de cassis, saler et poivrer.
• Lier légèrement avec la fécule de maïs en la délayant préalablement dans de l’eau. Rectifier l’assaisonnement (ajouter si nécessaire un peu de gelée de groseilles) et l’épaisseur de la sauce.
• Rajouter le beurre et le restant des baies de cassis.
• Tailler la graisse des suprêmes de canette en croisillons. Les saisir sans graisse 2 à 3 minutes de chaque côté en commençant par la face de graisse. Saler et poivrer.
• Les enfourner dans un plat à 190°C pendant 8 à 10 minutes en les gardant « rosés ».
• Laisser reposer 2 minutes hors du four et les tailler en aiguillettes (tranches d’environ 1 cm d’épaisseur)
• Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al dente » dans un grand volume d’eau salée. Egoutter et ajouter un filet d’huile d’olive.
• Dresser les aiguillettes sur un lit de pâtes et présenter la sauce à part.